τάγγισμα λιπών

Αλλοίωση στη σύνθεση των λιπών. Παρατηρείται κατά την αποθήκευσή τους. Τα ταγγισμένα λίπη είναι ακατάλληλα για φαγητό επειδή αναδίδουν άσχημη μυρωδιά και έχουν ιδιαίτερα δυσάρεστη γεύση. Το τ.λ. οφείλεται στην εμφάνιση μερικών πτητικών αλδεΰδων, κετόνων και οξέων μικρού μοριακού βάρους και μη πτητικών ουσιών σε υπεροξείδια. Για να αποφεύγεται, τα λίπη παρασκευάζονται σε συνθήκες που αποκλείουν τη δυνατότητα μόλυνσης από μικροοργανισμούς και αποθηκεύονται σε καλά σφραγισμένα κιβώτια σε θερμοκρασίες 2-6 βαθμούς Κελσίου.